La verdadera historia de las papas fritas

La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo que se cultiva en los Andes desde hace más de 4000 años, en la región conocida como Altiplano que comparten Bolivia y Perú. Pero las papas fritas, la forma más popular de comer este tubérculo ancestral, son un invento moderno. Entre diversas teorías, la generalmente aceptada es que la papa frita fue inventada por los belgas y los franceses. Por esta razón en mucho países se les sigue llamando “patatas a la francesa”.

Las papas llegaron al Viejo Continente vía España. En 1537 el conquistador Gonzalo Jiménez de Quesada y sus fuerzas exploraban los Andes de Nueva Granada (la actual Colombia). Encontraron un pueblo del cual los habitantes nativos habían huido apresuradamente, dejando tras de sí gran parte de sus pertenencias y alimentos. Fue un momento especial, ya que los españoles pudieron observar como vivía la gente de América como si pasearan por un museo. Entre las muchas cosas que encontraron y catalogaron, se cruzaron con las papas que se cultivaban en esa zona (en los Andes existen cientas de variedades de papas) que eran pequeñas y oscuras, lo que llevó a los europeos a confundirlas con trufas.

Las “trufas americanas” cruzaron el oceáno a Europa como curiosidad del Nuevo Mundo, y tomó tiempo en que se adapten a los climas y suelos de España e Italia donde se introdujeron inicialmente. Con el tiempo, se criaron las versiones más grandes y menos amargas del tubérculo, ya para entonces llamado patata, una curiosa amalgama de la palabra “papa”, de origen quechua, y la palabra “batata”, de origen caribe. El cultivo de patatas se extendió por el resto del continente, llegando pronto a Francia donde le dieron otro nombre extravagante: pommes de terre, manzanas de tierra.

En cualquier caso, los historiadores indican que en el norte de Francia y Bélgica existía la costumbre de cortar las papas en bastones y freírlos ya en el siglo XVII. La forma en que supuestamente se le ocurrió la idea a los lugareños era por la costumbre de consumir pequeños peces fritos pescados de los ríos aledaños. Cuando los ríos se congelaban en invierno, la pesca se hacía difícil, y no faltó el cocinero que pensó en sustituir los peces por papas cortadas en forma similar. La idea de que esto ocurrió por primera vez en Bélgica tiene mayor credibilidad histórica, ya que en ese momento de la historia este pequeño país, llamado en ese entonces Flandes, era regido por la corona española.

Hasta ahí la controversia entre franceses y belgas quienes bregan por considerarse inventores de las papas fritas. La otra forma que tienen las fritas, las papas en láminas o “chips”, enfrenta a Inglaterra y Estados Unidos.

Por un lado está la conocidísima historia de las “Saratoga Chips”, que le atribuye la invención de esta forma de preparar papas fritas al cocinero mitad Nativo Americano, mitad Afroamericano, George Crum, del restaurante “Moon’s Lake House” ubicado en Saratoga Springs, un pequeño poblado vacacional del estado de Nueva York. Era 1853, una era de paz y prosperidad para Estados Unidos justo antes de la Guerra Civil, y este pueblo y sus vecinos eran lugares de recreo y descanso para la gente adinerada de la Gran Manzana.

Se dice que un cliente ordenó las Papas Fritas Moon, una especialidad de la casa, que fue devuelta a la cocina con la queja de que las papas estaban muy gruesas. Crum las cortó más delgadas y volvió a preparar el platillo, que para disgusto suyo regresó nuevamente con la misma observación. Decidido a cerrarle la boca al cliente, el chef cortó las papas en finas láminas y las sumergió en el aceite hirviente. Salieron crocantes y doradas, cosa que dejó maravillado al exigente comensal. Una versión popularizada por una campaña publicitaria de la Asociación Estadounidense de Snacks en los años 70 aseguraba que el cliente era el millonario Cornelius Vanderbilt, algo que los historiadores de Saratoga Springs han denunciado como nada más que una movida de marketing.

En todo caso, esta es la versión norteamericana. Los ingleses, por su parte, mantienen que fueron ellos quienes inventaron los potato chips, señalando una receta para hacer “Papas Fritas en Rodajas o Virutas” publicada en 1822 en un famoso libro de cocina británico de la época. El método y los ingredientes son casi idénticos a las papas fritas de Saratoga.